Pastörizasyon, pastörizasyonun süreci ve sonucudur. Bu fiil, sıvı haldeki bir gıda ürününün sıcaklığını, azaltılmış bir süre boyunca kaynaması için gerekenden biraz daha düşük bir seviyeye çıkarma eylemini ifade eder. Ürün daha sonra çok hızlı bir şekilde soğutulur. Bu şekilde söz konusu gıdanın özelliklerini değiştirmeden mikroorganizmaları ortadan kaldırmak mümkündür.
Pastörizasyon veya pastörizasyon terimi, süreci keşfeden bilim insanı Louis Pasteur'un 1822'de doğan ve 1895'te ölen soyadından kaynaklanmaktadır. Bu adam, 1864 Nisan'ında ilk pastörizasyon işlemini Claude Bernard'ın işbirliğiyle gerçekleştirdi.
Unutulmamalıdır ki, sterilizasyonla olanın aksine, pastörizasyonun tüm termofilik bakteri hücrelerini veya genel olarak mikroorganizma sporlarını yok edemeyeceği unutulmamalıdır. Bu nedenle amacı, tüm patojenleri yok etmek değil, söz konusu yiyeceği tüketen kişide zehirlenmeye neden olmaması için popülasyonlarını azaltmaktır.
Bazı uzmanlar pastörizasyonun sıvı gıdalardaki vitaminleri yok edebileceğini ve lezzetlerini değiştirebileceğini iddia ediyor. Ancak bu sorular doğrulanamadı.
Pastörizasyon sayesinde mümkündür için aktarmak süt ayrışma meydana olmadan uzun mesafelerde. Süt pastörizasyonu ayrıca salmonelloz, çocuk felci, tüberküloz, difteri, tifo ve kızıl gibi hastalıkların önlenmesine yardımcı olur.
Paketlenmiş meyve sularında birkaç çeşit pastörizasyon vardır: işlenmemiş meyve suları (çiğ) ve ultra pastörizasyon sürecinden (steril) geçen diğerleri vardır. Bu işlem, ürünün aromasını değiştirmez ve asidik ortamı nedeniyle bu tür içeceklerde son derece etkilidir. Meyve sularında en sık görülen mikroorganizmalar, yapıldıkları meyveye bağlı olarak Bacillus cereus, Clostridium botulinum ve çeşitli Salmonella türleridir. Bu durumlarda, pastörizasyon renkte bir değişiklik oluşturarak sıvıyı kahverengimsi hale getirebilir; bu, polifenoloksidaz enzimlerinin yaşadığı bozulmadan kaynaklanmaktadır.
Her ülkede, gıdanın kalitesini kontrol etmekten sorumlu uzman kurumlar vardır; Bu veya o ürün için en çok tavsiye edilen Pastörizasyon yöntemlerini araştırırlar ve tüm distribütörlerinin bunları bu işlemlere sunmasını isterler. Bu kurumlardan bazıları USDA (Amerika Birleşik Devletleri'nde gıda kontrolünden sorumlu) ve Gıda Standartları Ajansı (Birleşik Krallık'ta aynı faaliyeti gerçekleştiren). Pastörizasyon standartlarının her gıda için farklılık gösterdiğini ve peynir ve yoğurt gibi aynı hammaddeden yapılan ürünler arasında farklılık gösterebileceğini belirtmek gerekir.
Pastörizasyon konusu, birden fazla vesileyle tartışmanın odağı olmuştur. Örneğin sütle ilgili olarak, birçok mikroorganizmanın sıcaklıkla popülasyonlarındaki bu azalmaya karşı savunma geliştirmeyi başardığı keşfedilmiş ve bu sürecin etkilerini sorgulamıştır. Bu araştırmanın kesinliğini doğrulamak için, farklı mikroorganizma sınıflarının hayatta kalma seviyesinin bilinmesini sağlayan polimeraz zincir reaksiyonu gibi testler gerçekleştirilir. Ayrıca, belirli koşullar altında pastörizasyonun A ve B vitaminlerini yok edebileceğinin kanıtlandığını da belirtmek gerekir, bu nedenle bu işlem şüphesiz tamamen verimli değildir ve birçok şüpheli yan etkiye sahiptir.